Ecoloop e Rifugio Telegrafo hanno unito le forze per rispondere a una domanda semplice ma tutt’altro che banale : è possibile sapere davvero quanto impatto ambientale ha il pitto che stiamo scegliendo al ristorante?
La risposta si chiama PlateA, un webtool nato per rendere la sostenibilità alimentare misurabile, comprensibile e concretamente utile.
Da un'idea condivisa a uno strumento concreto
Tutto parte dalla collaborazione tra Ecoloop e Rifugio Telegrafo: nel tempo, le due realtà hanno maturato una visione comune, ovvero quella che vede la ristorazione non unicamente come un servizio, ma un punto strategico da cui orientare scelte di consumo più responsabili.
A rendere possibile il salto dalla visione alla pratica è stato il cascade funding del progetto europeo TASTE (Transformative Approaches for Sustainable food in Tourism), che ha messo a disposizione le risorse necessarie per sviluppare metodologia e software. Il risultato è andato oltre le aspettative iniziali: non un semplice calcolatore, ma un vero e proprio strumento professionale, robusto dal punto di vista scientifico e flessibile abbastanza da adattarsi a contesti molto diversi tra loro.
Come funziona PlateA
PlateA si basa sulla metodologia LCA (Life Cycle Assessment), lo standard scientifico più rigoroso per la valutazione dell’impatto ambientale di prodotti e processi, conforme alle norme ISO 14040 e ISO 14044. In parole semplici: invece di fermarsi a dichiarazioni generiche, il tool calcola l’impatto reale di ogni singolo ingrediente, partendo dalle materie prime fino al momento in cui il piatto viene servito al cliente.
Il calcolo segue quattro fasi precise:
- Inserimento della ricetta: ingredienti e grammature vengono caricati in modo analitico
- Raccolta dei dati ambientali: il sistema interroga database scientifici riconosciuti a livello europeo (Agribalyse 3.2 ed Ecoinvent 3.9) per ricavare i fattori di emissione di ogni ingrediente
- Applicazione delle formule: l’impatto viene calcolato tenendo conto anche dei processi di trasformazione, come l’energia utilizzata per la cottura e la conservazione
- Aggregazione del punteggio finale: i dati vengono sintetizzati in un indicatore chiaro, pronto per essere pubblicato sul menu
Un dettaglio importante: i punteggi sono pensati per il confronto all’interno del menu della stessa struttura, non tra ristoranti diversi. Questo perché la sostenibilità è un valore relativo al contesto (una cucina d’alta quota), con tutta la complessità logistica che comporta, non può essere confrontata alla pari di un ristorante urbano.
Trasparenza come valore, non come obbligo
PlateA non si limita a calcolare: è progettato per comunicare in modo onesto e verificabile. Lo strumento è allineato alla Direttiva EU 2024/825 sui Green Claims e al Regolamento EU 1169/2011, il che significa che non ammette affermazioni ambientali vaghe o basate su meccanismi di compensazione (i cosiddetti offset). Ogni indicatore deve essere supportato da dati reali e da una metodologia trasparente.
Questo tutela sia il gestore della struttura, che può comunicare la sostenibilità dei propri piatti senza rischi di greenwashing, sia l’ospite che riceve informazioni chiare e prive di ambiguità.
Cosa cambia nella pratica
Per chi gestisce un ristorante o un rifugio, PlateA non è solo uno strumento di rendicontazione: diventa un alleato per ripensare il menu. Sapere quali ingredienti hanno maggior impatto ambientale permette di ottimizzare le ricette, semplificare la logistica e ridurre l’impronta carbonica in modo concreto e misurabile.
Per chi siede a tavola, significa poter fare una scelta consapevole. Il nome PlateA non è casuale: richiama “piatto” (plate) e il concetto che non esiste un pianeta B, ed è proprio per questo che servono strumenti semplici, chiari e fruibili per fare scelte migliori ogni giorno.
I prossimi passi
Il progetto ha già raccolto riscontri molto positivi, tanto da ottenere un finanziamento top-up sempre nell’ambito del progetto Taste. Questo secondo step porterà al perfezionamento del webtool e alla sua presentazione ufficiale a Terra Madre, a Torino, a settembre p.v, uno degli appuntamenti internazionali più importanti dedicati al cibo.
Nel frattempo, il modo migliore per capire cosa significa tutto questo nell pratica è uno solo: salire al Rifugio Telegrafo, respirare aria di montagna e scegliere il proprio piatto con un occhio in più, quello di PlateA
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